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Cambios en la calidad de la carne

25 abril 2001
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El objetivo de este artículo es definir la calidad de la carne de cerdo, subrayar los cambios previstos en la calidad de la carne de cerdo en respuesta a las tendencias y resumir las implicaciones de estos cambios de la calidad. Una buena calidad de la carne de cerdo implica un pH alto, un color más oscuro en lugar de pálido, una capacidad de retención del agua alta (CRA), una pérdida de agua mínima, un nivel de grasa infiltrada bajo para los consumidores estadounidenses y un nivel de grasa más alto para la mayoría de los mercados de exportación. Para poder comercializar con beneficios los productos frescos de la carne de cerdo que realmente deleitan a los consumidores, la industria porcina debe esforzarse para mejorar los principales atributos de la calidad de la carne de cerdo. Estos incluyen: - La carne deberá tener un pH a las 24 horas de 0,10-0,15 por encima de su nivel actual. - Los cerdos comerciales deberán producirse a partir de pocas líneas terminales. Más específicamente, no se deberían dar situaciones de este tipo, por ejemplo sistemas de producción que utilizan una genética excelente y un manejo en granja superior para que luego los cerdos se manejen mal en la sala de despiece.

Paterson, B.C.:Proceedings, Concepts in Pig Science 2nd annual : 159-169, 2000

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